Яка температура желатинізації кукурудзяного крохмалю?
Желатинізація відбувається в широкому діапазоні температур від 10 °C до 15 °C, наприклад, для картопляного крохмалю від 56 °C до 66 °C, для кукурудзяного крохмалю з від 62°C до 72°C.
Температура желатинізації крохмалю з вибраних рослин
| Джерело | Температура желатинізації |
|---|---|
| пшениця | 124–140°F (51–60°C) |
| Кукурудза | 144–162°F (62–72°C) |
| Тритикале | 131–144°F (55–62°C) |
| Рис | 154–172°F (68–78°C) |
Щоб зробити кукурудзу придатною для бродіння, крохмаль, який у ній міститься, спочатку потрібно клейстеризувати шляхом варіння у воді між 158–167 °F (62–75 °C) або вище протягом приблизно 30 хвилин. Оскільки ми хочемо бути впевненими, що желатинізація завершена, найпростіший спосіб зробити це — зварити кукурудзяну добавку в киплячій воді.
Як вода нагрівається з гранулами крохмалю, відбувається желатинізація, що включає ендотермічну реакцію. Початок желатинізації називається Т-початком. Т-пік – це положення, де ендотермічна реакція відбувається максимально.
60◦ Процес желатинізації починається при 60◦, соус починає густіти приблизно при 85◦, але це не повністю завершено, поки не досягне 100◦. Під час нагрівання зерна крохмалю набухають більш ніж у п’ять разів за нормальний розмір…');})();(function(){window.jsl.dh('s7zsZrWWNbKUseMPgfaa2Qg__32','
203°F Кукурудзяний крохмаль є одним із найпоширеніших загусників, але він має деякі унікальні властивості. Тож дякую за гарне запитання! Кукурудзяний крохмаль необхідно варити до 95°C (203°F) до початку згущення. У цей момент він зазвичай густіє досить швидко, і соус перетворюється з непрозорого на прозорий.