Що робить дондурма жувальним?
опис. Розрізняють дві якості
морозиво: тверда текстура та стійкість до танення, що досягається включенням загусників
, борошно, виготовлене з кореня ранньої пурпурової орхідеї, і
, смола що надає жування.
Dondurma – це стиль морозива, який традиційно виготовляється в Туреччині. Він смачний, еластичний, жувальнийі солодке, має різні смаки, а текстура не схожа на будь-яке інше куплене в магазині морозиво.
Ця еластична текстура завдяки включення крохмалистого кореня диких орхідей під назвою салеп. Салеп — особливий вид подрібнених у порошок цибулин орхідей. Ці орхідеї є ендеміками регіону Кахраманмараш у Туреччині, і традиційне турецьке морозиво дондурма вперше було виготовлено в цьому місті багато століть тому.
Мастика – це смола, отримана з мастичних дерев, вирощених на узбережжі Егейського моря в Туреччині та Греції., і його головним внеском у рівняння дондурма є жувальна здатність.Це також рідкісний і екзотичний інгредієнт, тому в деяких рецептах домашнього приготування мастику не використовують, а замінюють її більшою кількістю салепу.
Як я показував знову і знову, кукурудзяний сироп є більш в’язким і менш солодким, ніж сироп із сахарози та води, і він додає плюшеву, жувальну масу будь-якому морозиву чи сорбету, які ви з ним робите.
Рідкі підсолоджувачі з високою в’язкістю, як-от мед, глюкозний сироп і так, добрий кукурудзяний сироп, створюють більш в’язку основу, що перетворюється на жувальну насиченість збитого морозива. Продовжуючи нашу аналогію з хлібом: оскільки пекарі додають цукор у хліб, щоб він залишався м’яким і вологим, виробники морозива змінюють консистенцію за допомогою цукру.